Verrines de saumon frais à la mangue, chantilly citron et billes passion

La cuisine moléculaire et ses désormais traditionnelles billes de menthe ou de violette que l'on voit partout... je ne peux pas dire que je sois particulièrement fasciné par cette cuisine, mais intrigué, oui, et surtout curieux d'essayer !

J'ai donc décidé de faire des verrines de saumon frais, assorties d'une chantilly citron et d'une touche d'exotisme, avec des dés de mangue et des billes de passion.

A l'avance, faîtes cuire un pavé de saumon à la vapeur, puis réservez-le au frais. Placez un petit saladier en inoxe au congélateur, et une brique de crème fleurette au frais.

Peu avant de servir vos verrines, préparez une chantilly au citron : sortez le saladier du congélateur, et versez-y de la crème fleurette et un peu de jus de citron (ou citron vert). Fouettez au batteur électrique à mi-vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème bien épaissie. Goutez et ajoutez un peu de jus de citron si besoin. Déposez de la chantilly dans le fond des verrines.

Prélevez une tranche d'une mangue mure et coupez-la en petits dés. Répartissez-les dans les verrines.

Prenez le pavé de saumon, poivrez-le de 2 tours de moulins à poivre citronné, puis coupez-le en dés et répartissez-les dans les verrines.

Concevez les billes passion :

- dispersez 2g d'alginate dans 100ml d'eau à faible teneur en calcium (<30 mg/L) et mélangez au mixer plongeant. Ajoutez 100ml de sirop de fruits de la passion et mélangez énergiquement à la cuillère.

- dissoudre complètement 6g de lactate de calcium dans 200ml d'eau en agitant.

- aspirez le mélange au sirop avec une pipette et faîtes goutter dans le bain de lactate. Laissez reposer 1mn puis sortez les billes à l'aide d'une passoire et trempez-les dans de l'eau claire froide.

Déposez ce caviar aux fruits de la passion sur le dessus des verrines, et dégustez sans attendre !