Cette recette est inspirée du livre "L'école de cuisine, Classiques italiens".

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Pour 4 personnes, il vous faudra : 4 escalopes fines de veau, 1 boule de mozzarella, 8 tranches de pancetta, 2cs d'huile d'olive, 10cl de vin blanc, du sel et du poivre.

Et pour la purée au citron : 600g de pomme de terre, 1 citron jaune, 4cl d'huile d'olive, du gros sel.

Commencez par préparer l'écrasé de pomme de terre, en les faisant cuire en robe des champs (dans leur peau) dans une casserole d'eau bouillante salée, 25 à 30 minutes départ à froid.

Pressez le jus de citron et émulsionnez-le avec l'huile d'olive. Si votre citron est bio, râpés finement les zestes.

Pelez les pommes de terre cuites, écrasez-les à la fourchette, puis versez l'émulsion dessus (et les zestes). Mélangez bien et gardez au chaud.

Préparez ensuite les involtini. Coupez la mozzarella en bâtonnets.

Étalez les escalopes de veau et aplatissez-les finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Coupez-les en 2 dans la largeur.

Déposez sur le plan de travail une tranche de pancetta, recouvrez-la d'une demi-tranche de veau, déposez un bâtonnet de mozzarella au milieu, puis roulez le tout. Maintenez-les fermés avec 1 ou 2 petits pics en bois.

Mettez l'huile d'olive dans une poêle, et lorsqu'elle est bien chaude, faîtes revenir les involtini de chaque côté, puis baissez le feu, et laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Salez légèrement, et poivrez.

Retirez les involtini de la poêle et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez réduire, puis versez le jus de cuisson obtenu sur les involtini. Dégustez chaud avec l'écrasée de pomme de terre au citron.