Gambas grillées sur riviéra mangue passion

Inspirée d'une recette de Michel Roth, un des plus grands chefs cuisiniers au monde, et actuellement chef du restaurant L'Espadon de l'hôtel Ritz, à Paris, cette recette est un véritable enchantement !

Simplifiée, bien sûr, en raison de mes compétences culinaires et du prix des produits, j'ai remplacé son crabe royal par de belles gambas cuites, épluchées, légèrement assaisonnées et saupoudrées de piment d'espelette, puis passées 2 minutes sous le gril du four, juste au moment du service.

Pour la riviéra, j'ai utilisé, pour 4 petites entrées, 1 mangue bien mure, le zeste d'1/4 d'orange, 1 fruit de la passion, 1/2 concombre, les 2/3 d'un oignon rouge, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Le concombre apporte le croquant, la mangue la douceur, le fruit de la passion l'acidité fruitée, et l'oignon rouge relève le tout ! Magique...

Epluchez la mangue, bien mure, et réservez-en 1/4. Détaillez en petits dés les 3/4 restant. Lavez le 1/2 concombre, mais ne l'épluchez pas. Détaillez-le en petits dés. Emincez finement l'oignon rouge.

Dans un saladier, mélangez les dés de mangue, de concombre, l'oignon rouge, les zestes d'orange, ajoutez un filet d'huile d'olive, assaisonnez, puis ajoutez le jus du fruit de la passion. Vous pouvez choisir de laisser les graines du fruit de la passion, qui sont comestibles, et naturellement riches en fer et en vitamine C, mais qui apporteront un croquant qui peut déplaire. Personnellement, j'ai laissé les pépins, mais la prochaine fois, je pense que je ne conserverais que le jus. Goûtez, et rectifiez l'assaisonnement à votre goût.

Remplissez 4 cercles de cuisine de 6cm de diamètre avec la riviéra, tassez légèrement, et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

Préparez un coulis de  mangue, qui accompagnera parfaitement votre entrée : à l'aide d'un mixer, réduisez en purée le 1/4 de mangue restant. Pressez une orange, et faîtes-en chauffer le jus sur feu doux, avec 1cc de sucre en poudre, pour le rendre légèrement sirupeux. Ajoutez alors la purée de mangue, 1 filet d'huile d'olive, mélangez bien puis coupez le feu, et réservez jusqu'au moment de dresser vos assiettes.

Au moment de servir, passez donc vos gambas (2 ou 3 par personnes) lavées, épluchées, assaisonnées de sel et de piment d'espelette, 2 minutes sous le gril de votre four. Retirez les cercles, dressez un peu de coulis tout autour de la riviéra, et complétez des gambas grillées.

Probablement une de mes entrées préférées !

Comments

[talonhautetcacao]

La présentation en cercle est sympa comme tout. Faut que je tente ce mélange de fruit avec le concombre et les crevettes. L'idée est exquise

[tablesdecricri]

digne des grands restaurants... belle présentation et mélanges harmonieux...
superbe !