Une brioche du tonnerre !

3 mars 2014

J'ai trouvé cette recette de brioche dans le magasine "Fou de Pâtisserie" de janvier / février 2014. C'est un peu de travail, et vraiment beurré, mais la brioche est top ! A refaire, tout de même, je mettrais 40g de beurre en moins.

La veille (et oui), versez 260g de farine, 28g de sucre en poudre (précis !), 6g de sel (j'en ai mis à peine 1g), 10g de levure fraîche du boulanger et 15g de lait dans le bol d'un robot, muni du crochet, et faîtes tourner doucement.

Cassez 2 oeufs, bien froids, et battez-les, puis ajoutez-les et pétrissez 2mn à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, cassez 1 oeuf bien froid, battez-le, puis ajoutez-le et pétrissez de nouveau, à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle une deuxième fois.

Incorporez alors 210g de beurre à température ambiante (c'est là que personnellement, j'enlèverais bien 40g de beurre...), petit à petit, tout en pétrissant. Quand tout le beurre est bien incorporé, pétrissez encore 7mn à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller une 3ème fois.

Versez la pâte dans un récipient fariné laissez-la reposer 1h à 25°C minimum. Si la température ambiante est moins élevée, vous pouvez placer le récipient dans votre four, chauffé à 30°C. La pâte va gonfler jusqu'à largement doubler de volume.

Posez la boule de pâte sur le plan de travail fariné, et travaillez-la avec les mains pour bien chasser l'air, et aplatissez-la. Enveloppez-la dans du film alimentaire, puis mettez-la au frais pour la nuit.

Le jour même, sortez la pâte du frais et posez-la sur le plan de travail fariné. Aplatissez-la et rejoignez les bords au centre. Retournez-la et constituez une boule en la faisant rouler entre vos mains. Séparez votre boule en trois parts égales.

Rejoignez les rabats au centre de chaque part, retournez-les et roulez-les dans vos mains pour obtenir 3 boules. Placez-les dans un petit moule à cake, chemisé de papier sulfurisé. Laissez pousser pendant 2h à température ambiante.

Badigeonnez les 3 boules d'un peu de jaune d'oeuf, et enfournez 45mn à 180°C (th.6). C'est sublime !