J'ai trouvé cette recette de brioche dans le magasine "Fou de Pâtisserie" de janvier / février 2014. C'est un peu de travail, et vraiment beurré, mais la brioche est top ! A refaire, tout de même, je mettrais 40g de beurre en moins.

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La veille (et oui), versez 260g de farine, 28g de sucre en poudre (précis !), 6g de sel (j'en ai mis à peine 1g), 10g de levure fraîche du boulanger et 15g de lait dans le bol d'un robot, muni du crochet, et faîtes tourner doucement.

Cassez 2 oeufs, bien froids, et battez-les, puis ajoutez-les et pétrissez 2mn à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, cassez 1 oeuf bien froid, battez-le, puis ajoutez-le et pétrissez de nouveau, à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle une deuxième fois.

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Incorporez alors 210g de beurre à température ambiante (c'est là que personnellement, j'enlèverais bien 40g de beurre...), petit à petit, tout en pétrissant. Quand tout le beurre est bien incorporé, pétrissez encore 7mn à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller une 3ème fois. 

Versez la pâte dans un récipient fariné laissez-la reposer 1h à 25°C minimum. Si la température ambiante est moins élevée, vous pouvez placer le récipient dans votre four, chauffé à 30°C. La pâte va gonfler jusqu'à largement doubler de volume.

Posez la boule de pâte sur le plan de travail fariné, et travaillez-la avec les mains pour bien chasser l'air, et aplatissez-la. Enveloppez-la dans du film alimentaire, puis mettez-la au frais pour la nuit.

Le jour même, sortez la pâte du frais et posez-la sur le plan de travail fariné. Aplatissez-la et rejoignez les bords au centre. Retournez-la et constituez une boule en la faisant rouler entre vos mains. Séparez votre boule en trois parts égales.

Rejoignez les rabats au centre de chaque part, retournez-les et roulez-les dans vos mains pour obtenir 3 boules. Placez-les dans un petit moule à cake, chemisé de papier sulfurisé. Laissez pousser pendant 2h à température ambiante.

Badigeonnez les 3 boules d'un peu de jaune d'oeuf, et enfournez 45mn à 180°C (th.6). C'est sublime !

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