22 février 2014

Macarons au caramel au beurre salé... les meilleurs des meilleurs des meilleurs !

Mes 1ers macarons au caramel au beurre salé étaient très bon, la faute au caramel, mais avec très peu de beurre et de crème. Du coup, le caramel était trop liquide, ce qui m'empêchais d'en mettre la quantité désirée sans que cela ne coule partout. Pour ma deuxième tentative, j'ai essayé la recette de Pierre Hermé, mais là, c'est l'extrême inverse : beaucoup de crème et une tonne de beurre ! Résultat, une ganache très onctueuse, et donc des macarons faciles à garnir, mais une texture un peu trop mousseuse, et un goût de beurre trop... [Lire la suite]
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06 février 2013

Macarons chocolat au lait, mangue, passion !

Je suis définitivement fan de l'association chocolat au lait / fruit de la passion ! Du coup, pour changer un peu de ma ganache fétiche "chocolat passion", je suis parti sur l'idée d'ajouter de la mangue, dont la douceur s'accorde à merveille avec ce somptueux mélange sucré / acidulé.. et je suis TRES content du résultat ! Pour la ganache, voici les proportions à respecter : pour 1 de chocolat au lait, 1/2 de coulis mangue / passion, et 1/5 de beurre mou. J'ai donc mis 200g de chocolat au lait Valrhona, 100g de coulis (on en trouve... [Lire la suite]
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03 octobre 2010

Macarons au chocolat noir amer façon Pierre Hermé

Cela faisait bien longtemps que je n'avais plus pris le temps de faire des macarons, alors pour ma reprise, j'ai décidé de m'attaquer à une recette de Pierre Hermé : et le résultat est sensationnel !! Pour les coques, c'est toujours la même recette, avec du cacao en poudre Van Houten en guise de colorant alimentaire. Pour la ganache, j'ai pris 180g de chocolat Valrhona Guanaja 85% de cacao, et 20g de palets de pâte de cacao (97% cacao, 3% d'humidité) que je trouve chez le chocolatier Courreau. Faire fondre doucement les... [Lire la suite]
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05 février 2010

Macarons Crème de Framboises et Coeur de Fraise

En passant à mon épicerie fétiche, Arax, je n'ai pu résister à ces petites fraises, déshydratées puis confites dans le sucre ! Elles dégagent un parfum incroyable, et se conservent très bien puisqu'enrobées de sucre. J'ai donc décidé de faire des macarons avec une ganache très parfumée de framboises, puis au cœur, des les truffer de petits cubes de fraises déshydratées. Pour la ganache, commencez par dissoudre une feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Mélangez dans une casserole deux œufs avec 100g de sucre en poudre... [Lire la suite]
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17 janvier 2010

Macarons à la crème de marrons et aux marrons glacés !

Fortement inspirée d'une recette du livre de Christophe FELDER, cette recette est vraiment très bonne, et la ganache très simple à réaliser ! Par rapport à la recette d'origine, j'ai mis un peu moins de beurre, et j'ai garni mes macarons de ganache à la crème de marrons, en ajoutant, au centre, une brisure de marron glacé ! Versez 80g de beurre très mou dans un récipient, et fouettez-le longuement avec un batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une mousse blanchâtre et légère. Incorporez ensuite 220g de crème de marron (à... [Lire la suite]
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04 janvier 2010

Macarons au chocolat au lait et aux fruits de la passion !

Voici une ganache vraiment simple à réaliser, et pleine d'arôme ! La douceur d'un bon chocolat au lait, associée au côté fruité-acidulé des fruits de la passion... une merveille  ! Pour une belle couleur orangée des coques, j'ai mis 1 dose de colorant rouge en poudre pour 3 doses de colorant jaune en poudre. Ensuite, pour la ganache, voici les proportions à respecter : pour 1 de chocolat au lait, 1/2 de jus de fruits de la passion, et 1/5 de beurre mou. J'ai donc mis 100g de chocolat au lait Valrhona, 50g de jus de... [Lire la suite]
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24 décembre 2009

Macarons de noël !

Des macarons à Noël... pourquoi pas, mais si une même fournée de macarons peut se retrouvée à la fois à l'apéritif, et au dessert, c'est encore mieux !! Je vais donc faire une fournée de macarons orange. La moitié réservée pour l'apéritif sera garnie à la dernière minute, par un peu de chutney de mangue, et de cubes de foie gras ! La seconde moitié, réservée au dessert, sera garnie d'une crème mousseline à la clémentine de Corse, avec au centre un cube de gelée de clémentines et oranges de Corse ! La couleur orange des macarons... [Lire la suite]
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24 décembre 2009

Le macaron... ma recette !

Vous êtes de plus en plus nombreuses et nombreux à me demander plus de détails sur ma façon de procéder pour cuisiner des macarons... je vais donc essayer de vous répondre, et d'être le plus précis possible ! Phase 1 : la pâte Pour environ 40 macarons, mélanger 150g de sucre glace avec 150g de poudre d'amande dans un grand récipient , en filtrant à l'aide d'un chinois. Ajouter 55g de blancs d'œufs vieillis (ouverts au moins 2 jours avant et juste protégés d'un film transparent percé de petits trous, et au frigo). ... [Lire la suite]
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19 décembre 2009

Le macaron... tant de façons de le réaliser !

Totalement différente de ma façon de procéder, qui est celle du livre de Pierre Hermé, je trouvais intéressant de vous faire partager cette vidéo, présentant la façon de faire d'un des plus grands chocolatiers du monde : Christophe MOREL. Même si ses macarons sont moins jolis que ceux de Hermé ou de Ladurée, je dois dire qu'ils ont vraiment l'air bon... Comme quoi, le macaron, c'est compliqué à réaliser, mais y'a plein de façons d'y arriver ! Et parce que le macaron, c'est aussi un peu de rêve dans l'assiette, je vous... [Lire la suite]
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21 novembre 2009

Macarons à la fraise des bois et à la framboise

Pour les macarons, j'utilise toujours la même recette... seul le colorant alimentaire change. Pour la ganache, j'ai fait fondre 100g de couverture ivoire Valrhona, et j'y ai ajouté 100g de coulis de fraise des bois. Ensuite, il suffit de faire bouillir 50g de crème liquide, et de la verser en 3 fois sur le mélange chocolat blanc / coulis, en émulsionnant comme une mayonnaise. Il ne reste plus qu'à verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et garder au frais quelques heures. Lorsqu'elle est bien prise,... [Lire la suite]
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