Pour 4 personnes, émincez finement 1 belle gousse d'ail et une échalote.
Lavez et séchez environ 100g de champignons de Paris et 50g de girolles (ou cèpes, ou mélange des 2). Coupez les plus gros en 2 ou 3, selon leur taille.

Dans une grande poêle, faites-les revenir à feu vif 7 à 8 minutes dans 2cs d'huile d'olive, en remuant de temps en temps. Baissez le feu, ajoutez l'ail, et laissez cuire encore 2 minutes. Assaisonnez et réservez.

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Dans une sauteuse, faîtes dorer à feu vif un filet mignon de porc dans 2cs d'huile d'olive, environ 5mn de chaque côté. Il doit être bien doré.

Coupez le feu, et badigeonnez le filet mignon de moutarde forte.

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Coupez un grand carré de papier sulfurisé, posez-le dans un plat allant au four, et déposez au centre le filet mignon.

Couvrez-le de l'échalote ciselée, puis des champignons et d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez.

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Refermez le papier tout autour, pour faire une papillote… laissez une légère cheminée (ouverture).

Enfournez 25mn à 190°C.
 
Vous verrez, ce mode de cuisson va permettre à votre viande de conserver un moelleux vraiment très agréable, surtout pour de la viande de porc, parfois un peu sèche…
 
5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, faîtes chauffer la sauteuse dans laquelle vous avez pré-cuit la viande, puis déglacez d'un bouchon de porto, laissez l'alcool s'évaporer 30 secondes, puis ajoutez 2 belles cs de crème épaisse. Mélangez sur feu doux pour obtenir une belle sauce.

Sortez le filet mignon, coupez une tranche dans le centre (partie la plus épaisse) et vérifiez la cuisson. La viande ne pas être saignante. Ajoutez 10mn de cuisson si besoin.

Servez quelques tranches par personne, ajoutez les champignons, le jus de la papillote, puis nappez de sauce crème au porto. Accompagnez de pâtes al dente, et d'un bon vin rouge légèrement boisé (un vin de Loire, genre Cabernet-Sauvignon).

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