Truffe, magret et foie gras : comment les cuisiner ?

15 janvier 2012

Truffe, magret et foie gras : comment les cuisiner ?

1ère partie : la Truffe !

Ma femme ayant suivi une "formation" de 3 jours dans le périgord (à la ferme Galtier, à Mazeyrolles), pour apprendre à cuisiner le canard et la Truffe, il me semblait indispensable de vous en parler... bah oui, faut partager dans la vie ! :-)

La Truffe... hors de prix, certes, mais on peut faire tellement de choses avec une Truffe, que ce serait dommage de s'en passer, ou pire, de l'acheter et de ne pas bien s'en servir !

Avant tout, ne lésinez pas : prenez des bonnes Truffes, catégorie 1, et achetez-les dans des marchés contrôlés, pour éviter toute mauvaise surprise quant à la qualité du champignon acheté...

La Truffe est extrêmement parfumée, mais son arôme se dégage principalement dans du gras. Ainsi, parfumez une crème liquide en y incorporant des petits morceaux de Truffe, ou une huile neutre, et laissez infuser de petits morceaux de Truffe pendant 3 ou 4 jours.

Excellent également, le beurre truffé ! Laissez ramollir du beurre pommade (à température ambiante), et fouettez-le avec des petits morceaux de Truffe. Ensuite, prélevez-en un peu, et placez-le sur un film alimentaire. Roulez-le en boudin, et laissez-le prendre 3 jours au frais avant de pouvoir l'utiliser (dans un risotto par exemple), ou de la congeler.

Enfin, et c'est mon utilisation préférée de la Truffe, vous pouvez préparez des oeufs brouillés truffés. Pour cela, et afin d'obtenir des oeufs vraiment parfumés, prenez des oeufs extrêmement frais (pondus du jour si possible). Lavez-les, essuyez-les, et placez-les dans une boîte hermétique. Prenez une (ou plus) Truffe, enveloppez-la dans un sopalin, et placez-la au milieu des oeufs. Fermez la boîte et gardez au frais 4 jours. Vos oeufs vont s'imprégner de l'odeur de la Truffe !

Ensuite, pour préparer vos oeufs brouillés, c'est très simple : comptez 2 oeufs par personne. Battez-les dans un saladier, ajoutez des petits morceaux de Truffe, de la crème liquide à la Truffe, du sel et du poivre, et laissez reposer 30mn au frais.