Le macaron... ma recette !

24 décembre 2009

Vous êtes de plus en plus nombreuses et nombreux à me demander plus de détails sur ma façon de procéder pour cuisiner des macarons... je vais donc essayer de vous répondre, et d'être le plus précis possible !

Phase 1 : la pâte

Pour environ 40 macarons, mélanger 150g de sucre glace avec 150g de poudre d'amande dans un grand récipient , en filtrant à l'aide d'un chinois.

Ajouter 55g de blancs d'œufs vieillis (ouverts au moins 2 jours avant et juste protégés d'un film transparent percé de petits trous, et au frigo).

Truc et astuce : si vos blancs sont frais, passez-les 30 secondes au micro-ondes, sur décongélation !

Ajouter éventuellement 1g de colorant alimentaire en poudre.

Mélanger le tout avec une maryse afin d'obtenir une pate bien homogène.

Phase 2 : la meringue italienne

Mettre 55g de blancs d'œufs vieillis dans un grand récipient (ou dans le bol du robot si robot).

Verser 150g de sucre en poudre et 40g d'eau dans une casserole, et faire un sirop de sucre.

Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser dans les blancs en neige en très léger filet, le long de la paroie du bol, tout en continuant de battre les oeufs.

Enfin, continuer de battre les oeufs pendant encore 5 à 10 minutes, le temps que la meringue italienne tiédisse (d'où l'intérêt du robot).

Phase 3 : le mélange

Intégrer la meringue italienne à la pâte (phase 1) en 2 fois, en mélangeant avec une maryse : on plante la maryse au milieu, et on mélange en mouvements circulaires, tout en faisant tourner le récipient. On part toujours du centre pour aller vers les bords.

Le mélange obtenu doit faire un ruban, mais ne pas trop "macaroner" car si la pâte obtenue est trop liquide, les macarons seront ratés !

Phase 4 : le croûtage

Verser la pâte à macarons dans une poche à douille (douille de 10mm) et dresser des macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (là aussi, la technique est importante), puis taper la plaque pour applatir les macarons et chasser les bulles d'air.

Laisser croûter environ 30 minutes (les macarons "croûtés" ne doivent plus coller au doigt).

Phase 5 : la cuisson

Superposer 2 plaques l'une sur l'autre puis enfourner 12mn, à 150°C, en chaleur tournante.

Si pas de chaleur tournante, on augmente la température.

Moi, mon four étant un peu spécial, je met sur thermostat 3,5, donc faut faire des essais.

Ne jamais partir avec des plaques chaudes !! donc il faut toujours bien laisser refroîdir les plaques avant de refaire une fournée........